Muchas gracias por elegir Theobroma Cacao como fuente de chocolate. Somos una micro
(¿nano?) empresa conformada por apenas dos personas: Paulo Manso y Ariana Morales,
una pareja obsesionada con los detalles y el buen comer, e hipnotizados por los sabores y
aromas de nuestro árbol, semilla y fruta favorita: el cacao.
Esta colección de chocolates es el resultado de nuestra constante exploración del cacao
fino costarricense: de tan alta calidad como el café, pero unas décadas atrás en su
desarrollo como sector y sobre todo, en su fama. Conocemos personalmente cada finca de
esta Colección Orígenes, y tratamos directamente con cada productor, a veces hasta
comemos chocolate con los peones que cargan en sus hombros los sacos de cacao.
Buscamos calidad, comercio justo y sostenibilidad, por eso no es cualquier chocolate: es
Chocolate de Especialidad.
¿Cómo puede usted disfrutar más a fondo cada cuadrito de chocolate? Abra un espacio en
su agenda para este momento especial y tómese el tiempo para observar cada aspecto del
mismo con detalle, involucrado todos sus sentidos:
Apariencia
El chocolate debe ser liso y brillante, homogéneo. Manchas blancas significan que el
temperado (proceso de cristalización de la manteca de cacao) ha sufrido por cambio de
temperatura; el “destemperado” no afecta el sabor, pero sí la textura.
Sonido
Quiebre un pedazo y escuche ¿escucha un chasquido crujiente? Ese crujido indica un buen
temperado (siempre que la temperatura ambiente no exceda los 28C)
Aroma
Huela suavemente el trozo que quebró, el chocolate de especialidad está cargado de
aromas agradables y sutiles: hay unos 4000 compuestos identificados en el cacao, ¿será
que logra percibir notas de flores o frutas, o le recuerda algún alimento como galletas o
queque? ¡Todo es válido! Sus referencias personales también forman parte del juego:
alguien podría decir “me sabe al queque de higos de mi tía Nene” y está bien.
Sabor
Permita que el chocolate se derrita en su boca: muérdalo 2 o 3 veces y muévalo por su
boca y paladar con su lengua para que pueda desarrollar toda su gama de sabores. ¿A qué
le sabe? Infinitas posibilidades: flores, frutas, nueces, especias, madera, licores, tabaco, y
un largo etcétera.
***¿Quiere ir más profundo? Repita este paso, pero primero respire profundo y tape su
nariz, mastique y mueva el chocolate por su paladar unos segundos: su lengua percibe
gustos (dulce, amargo, salado, ácido y umami); ahora destape su nariz y respire profunda y
lentamente: su nariz percibe aromas (flores, frutas, maderas, hierbas, etc.). Al conjunto de
gustos y aromas se le llama sabor .
Textura
o está “duro”?
¿Cómo se siente en su boca, liso o granuloso? ¿Cremoso o áspero? ¿Se derrite fácilmente
Retrogusto
El chocolate de especialidad dejará sabores agradables en su boca varios minutos después
de que fue comido, repare en sabores sutiles y hasta nuevos que aparecen en su boca
aunque el trozo de chocolate ya no esté.
Quiebre un trozo de chocolate ¿escuchó un chasquido crujiente?
Caliéntelo un poco entre sus dedos
Inhales sus aromas…. ¿interesantes?
Déjelo derretirse lentamente en su boca ¿cuántos sabores puede detectar?
¡Disfrute!
Banner ¿comiendo con la nariz tapada? Referencia Onde cresce o chocolate, pág 63