¿Y qué diantres es Bean to Bar? Algo similar al fenómeno que vemos con la cerveza artesanal: nos alejamos de la producción en masa para optar por un modelo que valora CALIDAD, y no cantidad. Opuesto a lo que hace la industria billonaria del chocolate pagamos precios justos a los agricultores y productores, porque la calidad de sus cultivos y la historia de sus fincas así lo merecen.
Su traducción sería “desde el grano hasta la barra“, y lo podríamos comparar con hacer tortillas: ¿es lo mismo comprar el maíz, secarlo, nixtamalizarlo y molerlo, que comprar una bolsa de masa instantánea? Bean to bar equivale a todo el proceso para convertir una mazorca de maíz en una tortilla.
Ejecutamos y vigilamos TODO el proceso del cacao desde la semilla hasta que se convierte en barra: escoger, tostar, quebrar, pelar, moler-refinar, temperar, enmoldar y empacar. Nosotros dos personalmente nos encargamos de todas las etapas de cada barra, así podemos garantizar que lo que llega a sus manos sea exactamente lo que queremos entregar a nuetros clientes.
He aquí un desglose de las múltiples y complejas etapas de convertir una semilla de cacao en una barra de chocolate:
Fuente: quienes hacemos chocolate Bean to bar tratamos directamente con los agricultores y productores de cacao, pagando precios justos por su cultivo, lo que les aseguran a ellos condiciones de trabajo sostenible y a nosotros cacao de la más alta calidad.
Selección y Tueste: después de retirar algunas semillas que no pasan el control de calidad, aplicamos un tueste ligero para que el sabor de cada cacao resalte e impere. Igual que en el café de especialidad buscamos devolver a los consumidores elamplio rango de sabores que tiene el cacao, NO homogeneizarlo en un solo “sabor a chocolate”. Esto se logra en promedio tostando a unos 180°C por 25 minutos, pero cada lote de cacao necesita ajustes precisos para potenciar su sabor particular.
Descascarillado: las semillas se quiebran en pequeñas pepitas (los famosos “nibs” de cacao) y ahora con ayuda del aire las separamos de la cáscara más fina que las recubre. Esta máquina fue hecha por Paulo, que con su ingenio ha resuelto muchas de nuestra necesidas, así como lo han hecho muchos otros colegas pequeños chocolateros.
Molienda y refinado: La melanger, nuestro molino de piedra eléctrico, se encarga de moler el cacao y el azúcar hasta menos de 20 micrones, tan fino que se convierte en líquido, lo que demora en promedio 36 horas sin parar. Dato curioso: a partir de aquí se le llama “chocolate”.
Temperado: donde la cosa se pone más científica porque la física impera, ya que el chocolate debe calentarse, enfriarse y volverse a calentar a temperaturas específicas para lograr una cristalización de la manteca de cacao de modo que prevalezcan las características que nos encantan como ser brillante, liso y con un ligero grado de crocancia al quebrarlo (en resumen buscamos los llamados Cristales tipo V). Nosotros particularmente usamos la técnica de “semilla” o “cacao butter silk“, lo que hace que el temperado sea muy efectivo el 99% de las veces.
Enmoldar y empacar: el chocolate temperado se vierte en los moldes, se vibra para sacar burbujas de aire y se enfría (¡en esta etapa se parece mucho a trabajar con arcilla!); después cada barra es envuelta y puesta en su caja manualmente para asegurar el trato delicado que necesita. En la gran mayoría de las veces nosotros mismos hacemos la entrega hasta los lugares donde vendemos, o mejor aún en sus propias manos, de manera que el transporte respete las condiciones de temperatura que nuestras pequeñas obras de arte comestibles necesitan.
Buscamos revalorizar los diferentes sabores que cada cacao aporta dependiendo de la región en que creció: al igual que el vino, el sabor del cacao será muy diferente según su origen (altura, clima, otros cultivos, etc.) y cómo se trató en la post-cosecha (siendo fermentación y secado el punto crítico del proceso). Poco a poco educamos nuestro paladar, y el suyo si así nos lo permiten, para apreciar los sabores únicos que tiene el cacao de cada parte del país. ¿Quiere unirse a este delicioso viaje por los sabores del cacao costarricense? Nuestra Colección Orígenes es un pasaje directo a sobrevolar Costa Rica en forma de barras de chocolate al 70%; también ofrecemos barras más intensas para quienes prefieren altas concentraciones así como barras con sabores para quienes prefieren empezar por territorio menos atrevido.