Proceso

¿Y qué diantres es Bean to Bar? Algo similar al fenómeno que vemos con la cerveza artesanal: nos alejamos de la producción en masa para optar por un modelo que valora CALIDAD, y no cantidad. Opuesto a lo que hace la industria billonaria del chocolate, pagamos precios justos a los agricultores y productores, porque la calidad de sus cultivos y la historia de sus fincas así lo merecen.

Su traducción sería “desde el grano hasta la barra“, y lo podríamos comparar con hacer tortillas: ¿es lo mismo comprar el maíz, secarlo, nixtamalizarlo y molerlo, que comprar una bolsa de masa instantánea? Bean to bar equivale a convertir una mazorca de maíz en una tortilla.

Ejecutamos y vigilamos TODO el proceso del cacao desde la semilla hasta que se convierte en barra: escoger, tostar, quebrar, pelar, moler-refinar, temperar, enmoldar y empacar.  Nosotros dos personalmente nos encargamos de todas las etapas de CADA barra y así podemos garantizar que lo que llega a sus manos sea exactamente lo que queremos entregar nos encargamos de todas las múltiples y complejas etapas de convertir una semilla de cacao en una barra de chocolate:

1.     Fuente: quienes hacemos chocolate Bean to bar tratamos directamente con los agricultores y productores de cacao, asegurándonos de pagar precios justos por su cultivo, que les aseguran a ellos condiciones de trabajo sostenible, y a nosotros cacao de la más alta calidad

2.     Selección y Tostado: después de retirar algunas semillas que no pasan el control de calidad, aplicamos un tueste ligero para que el sabor de cada cacao resalte e impere

3.     Quebrar y pelar: las semillas se quiebran en pequeñas pepitas (los famosos “cacao nibs”) y ahora con ayuda del aire las separamos de la cáscara más fina que las recubre

4.     Moler/refinar: La melanger, nuestro molino de piedra eléctrico, se encarga de moler el cacao y el azúcar orgánico hasta menos de 20 micrones, tan fino que se convierte en líquido. Dato curioso: a partir de aquí se llama “chocolate”

5.     Temperar: donde la química impera, ya que el chocolate debe calentarse, enfriarse y volverse a calentar a temperaturas específicas para lograr una cristalización de la manteca de cacao y prevalezcan las características que nos encantan como ser brillante, liso y quebradizo

6.     Enmoldar y empacar: el chocolate temperado se vierte en los moldes, se vibra para sacar burbujas de aire y se enfría; después cada barra es envuelta y puesta en su caja manualmente para asegurar el trato delicado que necesita

Buscamos revalorizar los diferentes sabores que cada cacao aporta dependiendo de la región en que creció: al igual que el vino, el sabor del cacao será muy diferente según su origen (altura, clima, otros cultivos, etc.) y cómo se trató en la post-cosecha (siendo fermentación y secado el punto crítico del proceso). Poco a poco educamos nuestro paladar, y el suyo si así nos lo permiten, para apreciar los sabores únicos que tiene el cacao de cada parte del país.